发酵香肠中生物胺生成量的菌株效应分析

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【作者】陈宇飞，杨柳
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院
【年份】2014
【卷号】第A16期
【页码】511
【ISSN】1673-5811
【关键词】生物胺乳酸菌菌株效应发酵香肠
【摘要】对乳杆菌和片球菌在发酵香肠中生物胺的生成量进行了分析．结果表明，供试乳杆菌和片球菌均能产生不等量的组胺、尸胺、腐胺、酪胺、亚精胺和精胺，但都不产生色胺，产品中的生物胺生成量表现出明显的菌株效应．采用复配菌种发酵可以明显降低香肠中生物胺的含量。
【文献类型】期刊