草鱼肉发酵香肠发酵过程中微生物变化的研究

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【作者】王磊，陈宇飞，杨柳
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院
【年份】2016
【卷号】第41卷
【期号】第2期
【页码】65-68
【ISSN】1000-9973
【关键词】草鱼肉发酵香肠微生物变化
【摘要】按同样的配方和工艺条件生产两组鱼肉发酵香肠,一组自然发酵(对照组),另一组添加微生物发酵剂(菌种组)。在发酵期间定时取样,分别测定菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数和肠杆菌数等指标,并对两组鱼肉香肠的质构特性进行分析。结果显示:两组香肠的菌落总数、乳酸菌数、葡萄球菌数在发酵开始时缓慢上升,发酵12h后菌种组增长速度加快,直至发酵结束时基本稳定,与对照组相比,差异极显著(P<0.01)。菌种组的肠杆菌数在发酵3h后下降剧烈,15h后缓慢下降至发酵终点;而对照组的肠杆菌数在发酵过程中下降趋势缓慢,无显著...
【文献类型】期刊