Plackett-Burman 联用正交设计优选麻辣涮串专用蘸料加??艺

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【作者】冷进松，郭宇蛟，朱应鑫，刘亚雯
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院；粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；成都信息工程大学电子工程学院；吉林工商学院食品工程学院
【年份】2015
【卷号】第40卷
【期号】第12期
【ISSN】1000-9973
【关键词】麻辣蘸料 Plackett-Burman 设计正交试验设计工艺
【摘要】对麻辣涮串专用蘸料加工工艺进行了研究。以感官得分为指标，通过单因素实验，Plackett-Burman因素筛选，结合正交试验设计对生产工艺进行优化，为其开发与应用提供依据。评价了东北香辣酱∶甜面酱、辣椒粉添加量、芝麻酱添加量、花生酱添加量、十三香粉添加量、酱油添加量、醋添加量7个因素对蘸料感官得分的影响。最终确定最优生产工艺：东北香辣酱∶甜面酱（W／W）为3∶1、辣椒粉添加量15％、芝麻酱添加量30％、花生酱添加量15％、醋添加量4％。该产品具有良好的感官性状，开发前景广阔。
【文献类型】期刊