发酵香肠干制过程中理化及微生物指标的变化

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发酵香肠干制过程中理化及微生物指标的变化

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【作者】陈宇飞，杨柳
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院
【年份】2014
【卷号】第6期
【页码】80-83
【关键词】发酵香肠干制理化指标
【摘要】采用传统中式方法制作猪肉香肠,定期检测发酵香肠干制过程中理化及微生物指标的变化。通过对水分、pH值、水分活度、酸值和挥发性盐基总氮等理化指标以及细菌总数的测定,确定发酵香肠干制过程中各项指标变化范围,并对比了发酵组和对照组各项指标的差异,为发酵香肠干制提供理论依据。
【文献类型】期刊

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