黑豆纳豆饮料发酵条件的研究

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【作者】杨柳，陈宇飞
【作者单位】吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；吉林工商学院食品工程学院
【年份】2014
【卷号】第10期
【页码】39-42
【ISSN】1003-6202
【关键词】黑豆纳豆纳豆芽孢杆菌发酵饮料
【摘要】以黑豆作为原料,采用纳豆芽孢杆菌进行发酵,比较黑豆汁初始pH值、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶活性和饮料感官评分的影响。并通过L9(34)正交试验,确定最佳发酵条件为:接种量4%,发酵温度33℃,发酵时间24h、黑豆汁初始pH值7.5。在此条件下可以获得酶活性达到627.5U/ml、口感较好、兼具黑豆营养成分和纳豆营养产物的新型发酵饮料。
【文献类型】期刊