紫苏面包粉的制备及其粉质特性分析

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【作者】张传智，田海娟，张艳，徐淼，朱珠
【作者单位】吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；吉林工商学院食品工程学院
【年份】2016
【卷号】第4期
【页码】223-225
【ISSN】1003-5788
【关键词】紫苏面包粉粉质
【摘要】以面包专用粉为主料,添加紫苏油粕粉制备具有紫苏风味的紫苏面包粉,并添加适量的谷朊粉改善其粉质特性,采用粉质仪检测,以吸水量、形成时间、稳定时间和质量指数为考核指标,研究紫苏油粕粉和谷朊粉添加量对紫苏面包粉品质的影响。结果表明,紫苏油粕粉添加量10%,谷朊粉添加7%时,紫苏面包粉粉质最优:吸水量60.9%,形成时间10 min20s,稳定时间12min 36s,质量指数140。
【文献类型】期刊