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紫苏叶超微粉对面团特性及面包品质的影响

  • 【获取途径】 超星期刊网
  • 【作者】田海娟,朱珠,张传智,于子帅
  • 【作者单位】吉林工商学院食品工程学院;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室
  • 【年份】2016
  • 【卷号】第32卷
  • 【期号】 第1期
  • 【页码】188-191
  • 【ISSN】1003-5788
  • 【关键词】紫苏叶 超微粉 面团特性 面包品质 
  • 【摘要】 将紫苏叶超微粉加入到面团中,测定面团的粉质特性、拉伸特性以及发酵特性;用添加紫苏叶超微粉的面团制作面包,并对其比容、保水性、老化度及面包感官品质进行分析。结果表明:当紫苏叶超微粉添加量小于6%时,面团的粉质特性和拉伸特性变化不明显,发酵体积增大,获得的面包保水性高、老化度低、比体积大,且感官品质较好;当紫苏叶超微粉添加量为6%~8%时,面团的粉质特性、拉伸特性及发酵特性均呈现下降趋势。
  • 【文献类型】 期刊
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