膨化荞麦粉生产工艺的研究及其在朝鲜族冷面加工中的应用

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【作者】余平，冷进松
【作者单位】吉林工商学院食品工程分院
【年份】2010
【卷号】第5期
【页码】47-50
【ISSN】1673-7199
【关键词】荞麦粉膨化冷面工艺参数
【摘要】在朝鲜族冷面加工中,采用膨化荞麦粉替代普通荞麦粉,可以明显改善产品的外观和口感。通过正交试验确定膨化荞麦粉的最佳生产工艺参数为:粗粉与麦心粉的配比70∶30,螺杆转速350 r/min,进料速度450 g/min,原料加水量40%。通过添加量、加水量、挤丝温度、粗细度4个因素对朝鲜族冷面品质影响进行单因素试验,结果表明:影响冷面品质的因素依次为挤丝温度>膨化荞麦粉添加量>物料粗细度>加水量,最佳工艺条件组合为:膨化荞麦粉添加量30%,加水量40%,挤丝温度100℃,物料细度80目。
【文献类型】期刊