使用真空动态腌制法开发低盐甜葫芦腌菜

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【获取途径】超星期刊网
【作者】孙元宾，田海娟，朱珠，蒋伟
【作者单位】吉林工商学院生物工程系;吉林工商学院食品工程系;
【年份】2009
【卷号】第30卷
【期号】第6期
【页码】285-287
【ISSN】1002-6630
【关键词】甜葫芦动态腌制工艺参数感官品质
【摘要】以甜葫芦为原料,采用真空动态腌制法开发低盐腌菜。通过正交试验,确定最佳腌制工艺参数,并分析比较动态腌制产品与传统腌制产品品质。结果表明,腌制温度和真空度对甜葫芦腌菜品质影响显著。试验优化得到最佳工艺参数为:腌制温度20℃、真空度85kPa、动态腌制真空腌制机搅拌转速为1r/min、食盐水溶液浓度为2%;动态真空腌制产品的可食性、感官品质、食用营养性及安全性均优于传统腌制法,且加工周期短,适合工业化生产。
【文献类型】期刊

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