Minitab 联用正交设计优化四川酱肉调料D 艺研究

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【作者】冷进松，陈海玲，王磊鑫
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院；粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；吉林工商学院食品工程学院
【年份】2016
【卷号】第41卷
【期号】第2期
【ISSN】1000-9973
【关键词】酱肉调味品感官评分 Minitab 设计黄荆叶工艺
【摘要】研究四川酱肉调料的加工工艺，开发出一种既保留原始传统风味，又具有统一质量标准的复合型调味品。以感官评分为指标，通过单因素实验、Minitab 因素筛选，结合正交实验设计对生产工艺进行优化。评价了小麦酱∶甜面酱（W／W）、黄荆叶粉添加量、白砂糖添加量、酱油添加量、五香粉添加量、曲酒添加量、食盐添加量7个因素对产品感官得分的影响。最终确定最优生产工艺为：小麦酱∶甜面酱（W／W）2∶1、黄荆叶粉添加量9‰、白砂糖添加量50％、酱油添加量50％、曲酒添加量20％。此产品具有黄荆叶、曲香特异的香味，营养丰...
【文献类型】期刊