山梨糖醇与八角茴香复配在发酵香肠中的应用

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【作者】杨柳，陈宇飞，李秉峰
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院
【年份】2014
【卷号】第7期
【页码】169-172
【ISSN】1006-2513
【关键词】八角茴香山梨糖醇复配核磁成像
【摘要】研究了山梨糖醇与八角茴香复配对发酵香肠品质的影响。对比了添加山梨糖醇、八角茴香复配的香肠与普通香肠的水分含量、水分活度、核磁成像、菌落总数及感官评定。结果表明:复配香肠具有高水分含量、低水分活度、菌落总数较低的特点,核磁成像显示复配香肠具有良好的保水性和抑菌性,感官评分明显高于普通香肠。山梨糖醇与八角茴香复配作为复合型添加剂应用在发酵香肠中具有较好的作用。
【文献类型】期刊