孜然精油与山梨糖醇复配在发酵香肠中的应用

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【作者】杨柳，陈宇飞
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院
【年份】2016
【卷号】第41卷
【期号】第1期
【页码】68-71
【ISSN】1000-9973
【关键词】孜然精油山梨糖醇复配核磁成像
【摘要】研究了孜然精油与山梨糖醇复配对发酵香肠品质的影响。对比了添加孜然精油与山梨糖醇复配的香肠与普通香肠的核磁成像、水分含量、水分活度、菌落总数及感官评定。结果表明:复配香肠具有菌落总数较低、低水分活度、高水分含量的特点,核磁成像显示复配香肠具有良好的抑菌性和保水性,感官评分明显高于普通香肠。孜然精油与山梨糖醇复配作为复合型添加剂应用在发酵香肠中具有较好的效果。
【文献类型】期刊