麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响

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【作者】杨柳，王磊，张一，陈宇飞
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院
【年份】2016
【卷号】第5期
【页码】21-23
【ISSN】1008-9578
【关键词】麦芽糖醇水分含量水分活度核磁成像
【摘要】研究麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响。采用传统的面包生产工艺,以感官评分、水分含量为评价指标,对添加1%、2%、3%、4%、5%麦芽糖醇的面包进行测定,得出最佳麦芽糖醇添加量为4%,未添加麦芽糖醇的面包在室温条件下,分别贮藏0、15、30、45、60 h后,进行感官、水分含量、水分活度、核磁成像、硬度、破碎率以及细菌总数的测定。结果表明,添加了麦芽糖醇的面包各项指标均优于未添加麦芽糖醇的面包。为研究面包贮藏品质提供理论参考。
【文献类型】期刊

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