香肠发酵过程中产品品质的变化

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【作者】陈宇飞，杨柳
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院
【年份】2014
【卷号】第39卷
【期号】第6期
【页码】28-31
【ISSN】1000-9973
【关键词】发酵质构 TBA 微生物指标
【摘要】采用传统方法制作香肠,对香肠发酵过程中感官指标、质构、pH、水分含量、水分活度、蛋白水解指数、TBA等理化指标及微生物指标进行测定,确定香肠发酵过程中各项指标范围。结果表明:水分含量、pH、水分活度呈下降趋势,蛋白水解指数、TBA值呈上升趋势。检测指标的变化趋势表明:香肠发酵16天,各项指标较为理想。
【文献类型】期刊