紫苏粕和大豆共发酵生产腐乳的前发酵工艺研究

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【作者】张昕，朱珠，王健玲，朱芮
【作者单位】吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；吉林工商学院
【年份】2016
【卷号】第41卷
【期号】第11期
【页码】54-58，73
【ISSN】1000-9973
【关键词】紫苏粕大豆腐乳发酵蛋白酶
【摘要】研究紫苏粕和大豆共同发酵生产风味紫苏豆腐乳的原料配方和前发酵工艺。通过L9(34)正交试验,优化出紫苏豆坯的最优原料配方:紫苏粕30kg,大豆70kg,枸杞粉0.6kg,CaSO4·1/2H2O的添加量3.2kg,紫苏豆坯含水量70%;在此条件下紫苏豆腐乳毛坯的酸性蛋白酶活力最高达到381.6U/g。风味紫苏豆腐乳具有紫苏丰富的营养和浓郁的香味,研究为紫苏粕资源的利用和腐乳新产品的开发提供了基础数据。
【文献类型】期刊