快速发酵甜葫芦泡菜的研制

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【作者】朱珠，田海娟
【作者单位】吉林工商学院食品工程分院
【年份】2011
【卷号】第30卷
【期号】第5期
【页码】173-176
【ISSN】0254-5071
【关键词】甜葫芦泡菜直投式发酵研制
【摘要】试验采用直投式菌粉快速发酵甜葫芦泡菜,通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件。结果表明,发酵时菌粉投入量对甜葫芦泡菜品质影响最大,其次是发酵的温度。甜葫芦泡菜最佳工艺参数为:菌粉投入量0.003%、发酵温度30℃、食盐添加量4%;在此条件下,通过试验比较了直投式发酵与自然发酵方式下所得泡菜亚硝酸盐含量的变化。直投式发酵缩短了发酵周期,降低亚硝酸盐含量,其产品可食性、感官品质等均优于自然发酵法,且加工周期短,利于工业化生产。
【基金】吉林省教育厅项目
【文献类型】期刊