乳酸菌-玉米酵子混合酸面团面包工艺研究

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【获取途径】超星期刊网
【作者】冷进松，朱珠，武腾
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院；粮油食品深加工吉林省高校重点实验室
【年份】2015
【卷号】第36卷
【期号】第6期
【页码】74-78
【ISSN】1004-471X
【关键词】乳酸菌玉米酵子 Plackett-Burman设计酸面团响应面法
【摘要】以乳酸菌-玉米酵子制作酸面团,添加蔗糖、鸡蛋、面包改良剂等辅料,采用二次发酵工艺,研究乳酸菌-玉米酵子混合酸面团面包生产工艺。以感官得分为指标,在单因素试验基础上,通过Plackett-Burman因素筛选,并结合响应面试验设计对生产工艺进行优化。评价了乳酸菌添加量、玉米酵子添加量、蔗糖添加量、水添加量、和面时间、醒发时间6个因素对面包感官的影响。确定最优生产工艺为:乳酸菌添加量5%、玉米酵子添加量26%、水添加量45%、醒发时间70 min。
【基金】吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目
【文献类型】期刊