泡芙膨胀机理研究及工艺优化

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【作者】李丽贤，杨柳，张一
【作者单位】吉林工商学院食品工程系
【年份】2008
【卷号】第33卷
【期号】第11期
【页码】50-52
【ISSN】1005-9989
【关键词】泡芙膨胀机理工艺优化
【摘要】对泡芙的膨胀机理及影响泡芙膨胀的因素进行研究,反复按不同的工艺配方和制作方法进行试验,得出泡芙类食品的膨胀与面粉的筋力、油脂的类型和用量、水及高温等因素紧密相关。在探明其加工机理和影响因素的基础上,采用感官评定和正交试验法对泡芙配方及工艺进行优化。
【文献类型】期刊