添加不同粒度紫苏粕对蒸烤馒头面团流变学特性的影响

分享到

【获取途径】超星期刊网
【作者】冷进松，朱珠，王磊鑫，白春启
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院；粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；河南工业大学粮油食品学院
【年份】2016
【卷号】第12期
【页码】17-21
【ISSN】1004-471X
【关键词】紫苏粕蒸烤馒头面团流变学特性粒度
【摘要】以面包粉为试验材料,采用7个添加量(2%,4%,6%,8%,10%,12%和14%)和2个粒度(80和100目)进行测试,分析紫苏粕粉添加量、粒度对面团流变学特性的影响。随着紫苏粕粉添加量的增加,面团拉伸面积、拉伸长度、形成时间、稳定时间和粉质质量指数呈现逐渐下降趋势;吸水率、弱化度随着紫苏粕粉添加量与粒度的增大,均呈现升高趋势;拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比和最大拉伸比随着添加量的增加呈先上升后下降的趋势。紫苏粕粒度在100目时,其吸水率、稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸长...
【文献类型】期刊