TG酶诱导调质大豆分离蛋白凝胶的水分分布及凝胶特性的研究

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【作者】田海娟，胡耀辉，于寒松，代伟长，刘景圣
【作者单位】吉林农业大学食品工程学院；吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；国家大豆产业技术研究中心；吉林农业大学食品科学与工程学院小麦和玉米深加工国家工程实验室
【年份】2017
【ISSN】1002-6630
【关键词】调质大豆分离蛋白低场核磁水分分布质构特性微观结构
【摘要】试验利用低场核磁技术、质构仪、差示扫描量热仪等对调质大豆分离蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构进行测定,研究调质大豆分离蛋白的蛋白组成对转谷氨酰胺酶诱导的蛋白凝胶的影响,试验结果表明,调质大豆分离蛋白中11S球蛋白所占比例对蛋白凝胶水分分布、凝胶特性及微观结构有显著相关性。11S球蛋白的质量百分数由60%提高到80%时,蛋白凝胶的横向弛豫时间T2先缩短后延长;凝胶的硬度、粘性、咀嚼性三项指标值均有不同程度的降低;蛋白凝胶的热稳定性先提高后降低,70%的11S球蛋白蛋白凝胶△H最低,凝胶中水分不...
【文献类型】期刊