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Minitab联用正交设计优化马铃薯粉蒸烤馒头工艺

  • 【获取途径】 超星期刊网
  • 【作者】冷进松,孙国玉,王磊鑫,白春启
  • 【作者单位】吉林工商学院食品工程学院;吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室;天津科技大学食品工程与生物技术学院;河南工业大学粮油食品学院
  • 【年份】2015
  • 【卷号】第36卷
  • 【期号】 第22期
  • 【页码】106-113
  • 【ISSN】1005-6521
  • 【关键词】马铃薯粉 蒸烤馒头 Plackett-Burman设计 工艺 
  • 【摘要】 以高筋面粉和马铃薯全粉为主要原料,采用二次发酵工艺,研究马铃薯全粉蒸烤馒头加工工艺。以感官得分为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化。评价了和面时间、压面次数、醒发时间、马铃薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黄原胶添加量10个因素对蒸烤馒头感官评分的影响。最终确定最优生产工艺为:和面时间11 min、醒发时间45 min、马铃薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7...
  • 【文献类型】 期刊
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