紫苏叶的添加对香肠品质、抗氧化性能及抑菌效果的影响

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【作者】李玉邯，麻莹，陈宇飞，杨柳
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院；长春医学高等专科学校基础医学部
【年份】2016
【卷号】第41卷
【期号】第11期
【页码】42-44
【ISSN】1000-9973
【关键词】紫苏香肠抗氧化抑菌效果
【摘要】通过单因素实验、感官评定、抗氧化性能和菌落总数测定等方法考察了紫苏叶对香肠感官品质、抗氧化性能及抑菌效果的影响。感官实验显示添加紫苏叶干粉达到0.4%时香肠的口感最佳。香肠脂肪氧化程度测定显示紫苏叶干粉的添加有利于提高香肠的抗氧化能力,并且随着紫苏添加量的增大,香肠的抗氧化能力逐步增强。菌落总数测定显示紫苏有一定的抑菌效果,可减少香肠中的细菌总数。综合实验结果,向香肠中添加0.4%的紫苏叶干粉可使香肠具有良好口感的同时提高香肠的抗氧化能力和抑菌效果。
【文献类型】期刊