鼠尾草对猪肉脯感u品质和抗氧化性能的影响

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【作者】李玉邯，麻莹，陈宇飞，杨柳
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院；长春医学高等专科学校基础医学部
【年份】2016
【卷号】第41卷
【期号】第12期
【ISSN】1000-9973
【关键词】鼠尾草肉脯抗氧化性能
【摘要】研究了鼠尾草添加量对肉脯品质和抗氧化性能的影响。感官评定实验显示鼠尾草的添加量在1％时有较好的感官品质，肉脯略带鼠尾草香气。氢过氧化物含量（POV 值）测定显示鼠尾草的添加可以明显降低肉脯的POV值，提高肉脯的抗氧化能力，并且随着鼠尾草添加量的增多，肉脯的抗氧化能力略有加强。硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）实验与POV 实验结果一致，都显示鼠尾草的添加可以提高肉脯的抗氧化能力。综合感官评定实验、POV 值测定实验和TBARS 值测定实验结果，鼠尾草的最佳添加量是1％，添加1％鼠尾草的肉脯具有较...
【文献类型】期刊