含紫苏油粕苹果酱的研制

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【获取途径】超星期刊网
【作者】田海娟，朱珠，张传智，王超
【作者单位】吉林工商学院食品工程分院；吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室
【年份】2014
【卷号】第35卷
【期号】第21期
【页码】48-51
【关键词】紫苏油粕增稠剂苹果酱
【摘要】以新鲜苹果为主要原料,添加紫苏油粕、柠檬酸、白砂糖等辅料生产含紫苏油粕苹果酱,通过单因素与正交试验确定苹果酱的最佳工艺配方。结果表明,紫苏油粕的加入量对苹果酱品质影响最大,其次是白砂糖的加入量,最后为柠檬酸。含紫苏油粕苹果酱的最佳工艺参数为:紫苏油粕量为0.9%、白砂糖量为24%、柠檬酸量为0.4%,增稠剂为0.7%(CMC0.4%,卡拉胶0.1%,黄原胶0.2%)。所制作的含紫苏苹果酱风味独特、酸甜适口,具有较好的稳定性。
【文献类型】期刊