超声波改性与MTGase诱导的大豆分离蛋白凝胶强度的研究

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【作者】田海娟，王蕾，张智宇
【作者单位】吉林工商学院食品工程分院；吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；山东省食品药品检验研究院
【年份】2015
【卷号】第21期
【页码】29-32
【ISSN】1005-6521
【关键词】大豆分离蛋白超声改性处理 MTGase 凝胶强度
【摘要】以大豆分离蛋白为原料,采用超声波物理改性处理手段与利用MTGase进行诱导制备凝胶、采用单因素与正交试验设计的方法优化凝胶过程,并对比改性与未改性大豆分离蛋白凝胶强度的差别。试验结果表明:经MTGase诱导未通过经超声处理的SPI样品,诱导时间3 h、诱导温度50℃、p H7.0、MTGase添加量30 U/g,所得大豆分离蛋白的凝胶强为154.32 g;经时间20 min、功率200 W的超声波处理后SPI,诱导时间3 h、诱导温度50℃、p H7.0、MTGase添加量30 U/g、所得凝胶...
【文献类型】期刊