Minitab联用正交设计优化四川酱肉调料工艺研究

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【作者】冷进松，陈海玲，王磊鑫
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院；粮油食品深加工吉林省高校重点实验室
【年份】2016
【卷号】第41卷
【期号】第2期
【页码】31-35
【ISSN】1000-9973
【关键词】酱肉调味品感官评分 Minitab设计黄荆叶工艺
【摘要】研究四川酱肉调料的加工工艺,开发出一种既保留原始传统风味,又具有统一质量标准的复合型调味品。以感官评分为指标,通过单因素实验、Minitab因素筛选,结合正交实验设计对生产工艺进行优化。评价了小麦酱∶甜面酱(W/W)、黄荆叶粉添加量、白砂糖添加量、酱油添加量、五香粉添加量、曲酒添加量、食盐添加量7个因素对产品感官得分的影响。最终确定最优生产工艺为:小麦酱∶甜面酱(W/W)2∶1、黄荆叶粉添加量9‰、白砂糖添加量50%、酱油添加量50%、曲酒添加量20%。此产品具有黄荆叶、曲香特异的香味,营养丰富...
【文献类型】期刊