香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及感?品质影响

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【作者】李玉邯，陈宇飞，杨柳，张一
【作者单位】吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；吉林工商学院食品工程学院；吉林工商学院食品工程学院
【年份】2016
【卷号】第41卷
【期号】第8期
【ISSN】1000-9973
【关键词】肉制品亚硝酸盐香辛料
【摘要】研究了香辛料浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用及对肉制品感官品质的影响。采用分光光度法测定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四种香辛料对肉制品中亚硝酸盐的清除能力，实验显示这四种香辛料对肉制品中的亚硝酸盐都有一定的清除能力，其中，大蒜的清除能力最强，其次为丁香、桂皮、花椒。以肉制品感官综合评分作为评定指标，通过正交实验确定了四种香辛料浸提液的复配比例，实验结果表明：浸泡香肠的浸提液的最佳复配比例为桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶2∶1∶1；浸泡熟肉的浸提液的最佳复配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜为1∶4∶2∶3...
【文献类型】期刊