肉制品中亚硝酸盐含量调查

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【作者】王晓英，毛北星
【作者单位】吉林粮食高等专科学校,吉林粮食高等专科学校
【年份】1995
【卷号】第10卷
【期号】第4期
【页码】23-25
【ISSN】1009-0924
【关键词】肉制品亚硝酸盐发色剂防腐剂
【摘要】在肉制品中加工过程中,为了使产品呈鲜艳的亮红色,而添加硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐除了具有发色作用外,也是一种防腐剂,对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。另外,亚硝酸盐还可给予肉制品特殊的风味。而硝酸盐在腌制过程中不断转化为亚硝酸盐来起作用。因此,硝酸盐和亚硝酸盐是肉类腌制品中最常使用的食品添加剂。
【文献类型】期刊