超高压灭菌技术在紫苏豆酱中的应用

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【作者】田海娟
【作者单位】吉林工商学院食品工程分院；粮油食品深加工吉林省高等学校重点实验室
【年份】2013
【卷号】第38卷
【期号】第3期
【ISSN】1000-9973
【关键词】超高压处理紫苏豆酱杀菌贮存
【摘要】试验研究了超高压灭菌技术(UHPP)在紫苏豆酱工艺中的应用.通过单因素试验和正交试验确定了最佳杀菌工艺条件.结果表明:超高压灭菌的操作压力对紫苏豆酱带菌量影响最大,其次是加压时间.紫苏豆酱最佳超高压灭菌技术参数:操作压力400 MPa,加压时间20 min,单位处理量100 g,在此条件下对紫苏豆酱灭菌效果最好,灭菌率达到99.94％,符合《酱的卫生标准》；且超高压灭菌处理的紫苏豆酱产品的可食性,感官品质及贮存期均优于热力杀菌,利用工业化生产.
【文献类型】期刊