“黑包子”面皮新配方及加工工艺研究

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【获取途径】超星期刊网
【作者】张昕，朱珠，潘艳
【作者单位】吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；吉林工商学院食品工程学院
【年份】2014
【卷号】第30卷
【期号】第4期
【页码】216-219，230
【ISSN】1003-5788
【关键词】黑包子面皮配方拉伸阻力延伸度
【摘要】研究长白山地区民间特色食品'黑包子'面皮的新配方和加工工艺,以面皮的延伸度、拉伸阻力、蒸煮破肚率、感官评定指标为响应值,选择马铃薯黑粉、玉米淀粉、紫苏粕粉和面与水比例进行正交试验。研究结果显示'黑包子'面皮的最优配方为马铃薯黑粉600g、玉米淀粉300g、紫苏粕粉30g、面与水比例1∶1(m∶V)。选择水温、搅拌机速度、搅拌时间和醒面时间进行正交试验,获得'黑包子'面团调制最优加工工艺条件:和面水温100℃,搅拌机速度40r/min,搅拌时间6min,醒面时间3min。
【文献类型】期刊