真空干燥法制备戚风蛋糕片的工艺研究

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【获取途径】超星期刊网
【作者】田海娟，张亚楠，宋鑫
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院；粮油食品深加工吉林省高等学校重点实验室；北京古船油脂有限责任公司
【年份】2013
【卷号】第34卷
【期号】第15期
【页码】56-58，103
【关键词】真空干燥戚风蛋糕片工艺研究
【摘要】采用真空干燥法对戚风蛋糕在低温下干燥，试验通过单因素试验和正交试验研究真空干燥的时间、温度、真空度和戚风蛋糕片的厚度对蛋糕片的影响，并得出最优工艺条件：蛋糕片厚度为10 mm、真空度为0.01 MPa、干燥时间为5 h、干燥温度为80℃。研究为保持蛋糕片原有的营养、色泽、风味、形状，并提高其贮藏性、携带食用方便，以及戚风蛋糕片的工业化生产提供技术参考。
【文献类型】期刊