四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响及配方优化

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【获取途径】超星期刊网
【作者】王丽岩，闫晓慧，汪鑫，刘学军
【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院；吉林工商学院
【年份】2016
【卷号】第8期
【页码】12-16
【ISSN】1008-5467
【关键词】保湿剂酱猪肘水分
【摘要】为了延缓酱猪肘表面水分的流失,推迟干耗现象的发生,通过研究四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响,以期达到保证酱猪肘的品质,延长其货架期的目的。先通过单因素试验考察三甲基甘氨酸、吡咯烷酮羧酸钠、壳聚糖、山梨醇这四种保湿剂对酱猪肘表面的保湿效果,再利用Box-Behnken中心组合设计建立数学模型,以酱猪肘表面水分含量为响应值,进行四因素三水平的响应面分析,确定复配保湿剂的最佳配方:三甲基甘氨酸的添加量为0.60%,吡咯烷酮羧酸钠的添加量为0.04%,壳聚糖的添加量为0.02%,山梨醇的添加量为0.40...
【基金】吉林省科技厅项目
【文献类型】期刊