低温真空油炸大蒜调味配方及含油率影响研究

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【获取途径】超星期刊网
【作者】冷进松，熊洋，胡韬纲
【作者单位】吉林工商学院食品工程学院；粮油食品深加工吉林省高校重点实验室；吉林省粮油科学研究设计院
【年份】2015
【卷号】第36卷
【期号】第12期
【页码】126-129
【ISSN】1004-471X
【关键词】真空油炸大蒜调味工艺含油率
【摘要】研究真空油炸大蒜的调味工艺以及油炸参数对产品含油率的影响,开发出一种既保留大蒜原始风味,又具有麻辣风味的新型休闲食品。以感官评分考察指标,通过单因素试验,Minitab因素筛选和联合正交试验设计确定最优参数。评价了辣椒粉添加量、花椒粉添加量、五香粉添加量、I+G(核苷酸二钠)添加量、干贝素添加量和HVP添加量6个调味配方因素对产品感官品质的影响以及真空油炸温度、真空油炸时间、油炸真空度和脱油时间对大蒜油炸含油率影响。最终确定配方最佳参数为:辣椒粉添加量0.6%、花椒粉添加量0.6%、五香粉添加量...
【文献类型】期刊