面粉的蛋白酶处理

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【作者】余平，卢世雄
【作者单位】吉林粮食高等专科学校化工系　　长春；吉林粮食高等专科学校化工系
【年份】1995
【卷号】第10卷
【期号】第3期
【页码】11-14
【ISSN】1009-0924
【关键词】面粉面食蛋白酶处理面筋蛋白质烘焙品质
【摘要】蛋白酶对蛋白质的降解作用早为人知,但系统论述蛋白酶用于弱化面筋蛋白,改善油酥性饼干类食品烘焙性能的报道还末曾多见。为了研究蛋白酶用于改善面筋蛋白质的结构,提高面制食品的外观和内在质量,通过采用两种国产中性蛋白酶和几种国产小麦粉进行对比实验,力求较系统地了解蛋白酶对面粉的处理效果,为实际生产服务。
【文献类型】期刊